Ce qu'on lit le plus souvent (de mémoire) :
Pour des raisons de solidité d'une part (cf la forme de l'oeuf) et d'autre part parce que la table a tendance à s'affaisser avec le temps, et qu'une table creusée, bombée dans l'autre sens n'est pas du plus bel effet...
Ce qu'en dit Daniel Friederich :
Jusqu'à vers 1800, les tables des guitares sont planes. La voûte est-elle aussi importante comme élément structurant et déterminant que pour le violon?Je ne le crois pas (voir note paragraphe en dessous), mais c'est une sécurité intéressante pour éviter les fentes de retrait en climat sec et très sec.
Note : Vers 1981, le laboratoire d'acoustique musicale de Jussieu Paris VI a accueilli une stagiaire, Dominique Douau, travaillant pour un D.E.A. d'acoustique intitulé "Étude du comportement acoustique de la table d'harmonie d'une guitare. Influence du barrage de la table d'harmonie sur la sonorité de l'instrument" (1983). La table de la guitare expérimentale réalisée à cette occasion était plane, sans voûte et elle fonctionnait correctement.
(source http://www.orfeomagazine.fr/documents/Tables_DF.pdf)
C'est sûr que ça complexifie un peu la construction (collage du chevalet sur une surface courbe, réglage de l'action et renversement du manche, etc.), mais pour ma part, je pense que c'est important, au moins pour la solidité et la résistance aux fissures plus grandes par temps sec comme le dit Friederich.